創業追夢｜憑爆汁燒雞逆巿開3店闖名堂　廣告公司老闆轉型攻優質飲食

休閒消費

撰文：傅承嘉

發布時間： 2024/10/29 13:05

最後更新： 2024/10/29 23:29

▲ 廣告公司老闆轉型攻優質飲食，憑爆汁燒雞逆巿開3店闖名堂。

雞的烹調方法特別多，但最考功夫的相信非燒雞莫屬，一間名為「Jikka」的西餐廳於疫情期間逆市創業，以「爆汁」燒雞打出名堂，更於數年間於多區開設分店。老闆James和Vicky接受訪問時就分享他們經營「Jikka」的理念和心得。

Jikka由一對原先跟飲食業「大纜都扯唔埋」的情侶James和Vicky共同創立。James從事廣告業20多年，擁有自家廣告公司，疫情期間，他將公司的上海及新加坡分部關閉。而Vicky則在疫情前，因身體出現小毛病，從效力多年的影業崗位退下來。

這對向來喜歡到處覓食的情侶落得清閒後就忽發奇想，並本着「出街食飯經常唔知食咩落肚」的想法，於疫情期間毅然逆市發展飲食生意，揚言藉此自娛又娛賓。

兩人創業初期雖適逢疫情肆虐，但並未有減租迹象，加上缺乏飲食業經驗，面對街舖租金高昂問題，Vicky坦言會怕「瞓唔着」，未敢過於冒險。兩人最終決定先將首間「Jikka」設於觀塘工廈之內，並透過在工廈單位內擺出一個有齊他們構想餐廳應有設備的廚房，從中以實驗形式逐漸摸索出一間餐廳的運作流程和細節。

▲ 香烤豬肋骨，美式風味十足，而且用上頂級豬肋骨，有啖啖肉的效果。(傅承嘉攝)

食店講求理念

香港甚少食店講究理念，但食客只要翻開Jikka餐牌，首先見到的並非各式各樣的菜式，而是Jikka的經營理念。James直言理念好重要︰「我們想將食物做到不只食客喜歡，更要做到食客願意將Jikka介紹給親朋戚友，這對我們而言是另一層次的滿足感。」James希望能向每位食客提供有如「返屋企食阿媽的住家飯」般讓人食得健康且安心的食物︰「我寧願花更多成本在優質的食材上，加價去賣都唔想降低出品的質量和分量。」

Jikka的湯品就是絕佳例子，記者品嚐主菜前就飲過粟米湯，湯的濃厚程度達至羹狀，入口時夾雜大量粟米蓉，既香濃又有口感，但熬製過程中並沒有加入鹽，糖等調味，更沒有加入鷹粟粉令湯變稠，而是以大量粟米及雞骨熬製而成的雞湯熬出天然甜味。James認為只要有了理念去維繫餐飲生意，就足以讓他們不會嫌棄自己正在做的事。

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燒雞爆汁秘訣

Jikka向來以燒雞聞名，開業時顧慮到不少人戒牛戒豬，雞則屬中性，兩人本著對「好食燒雞」的追求，就以燒雞作為Jikka的主打。燒雞要做到「爆汁唔柴口」的效果，需花上大量準備工夫。兩人透露研發時曾向不同供應商買入不同的雞種作試驗，先試雞種，後試調味，兩人形容過程中「食了一輩子要食的雞」，最終得出數個可公開的秘訣，首先要採用中國雞種，因為外國雞種的雞胸位置燒起來的口感較「柴」，且難改善。其次要將雞腔內可腐爛的器官組織清除至剩下雞肉和雞骨，然後需加入關鍵的法國牛油和香草醃製，燒起來倍添香氣。

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燒雞需經高溫烹煮，部分位置如雞胸出現「柴口」實難避免，記者本來未對Jikka的燒雞有太高期望，但當手起刀落切開燒雞時，隨即顛覆既定想法，並浮現出「提子燒雞」這個稱號，原因並非燒雞帶提子味，而是燒雞的肉汁有如用手揑壓提子一樣，達到「爆汁」的效果，記者一不小心即被肉汁濺中，絕無誇張。燒雞雞皮香脆，雞脾軟嫩且未有被調味蓋過肉味，而向來屬「高危」位置的雞胸竟無「柴口」，當中實有賴切開燒雞時瀉在碟上的肉汁浸潤雞胸，使肉質保持軟嫩多汁。

加入自身愛好

Jikka餐牌中有不少菜式都跟兩位老闆有著千絲萬縷的關係，在Jikka用餐除了燒雞以外，熱狗都是不俗選擇，由於Vicky曾從事影業工作，經常接觸到熱狗，因此在構思餐牌時就帶來多款熱狗供食客選擇。

當中的「蟹霸狗」包身外脆內軟，蟹肉滿滿之餘，略帶鮮甜且無腥味，但「蟹霸狗」重點在於熱狗腸之上，腸會經過一定時間的煎煮，腸內的芝士就會略為軟化，入口時即可達致「爆汁」效果。
熱狗放入多種食材後都未有「穿底」，令人意外，James坦言推出一系列熱狗菜式前，曾嚐試過坊間各式各樣的熱狗，過程有如查案般抽絲剝繭，吸取經驗並找出改良熱狗的良方，才得出現有的效果。若然食過燒雞，熱狗等主菜仍未夠飽，可另外加配牛舌，春卷等小食。

James作為「熱愛牛舌人士」，他每逢光顧串燒餐廳或到日本旅行，都會必點牛舌，但他有感坊間牛舌昂貴，決心將牛舌加入Jikka的餐牌之中，但兩人都大呻為牛舌起皮、起脷笞、裁切等工序都「做到手都殘」，才能達到爽口彈牙且有肉味的效果，賺的全是功夫錢，食客不妨欣賞一下餐廳對食材所付出的努力。

▲ 老闆James熱愛牛舌，因此將其引入餐單當中，入口肉味濃且爽口彈牙。(傅承嘉攝)